Makanan yang dipanaskan berkali-kali dapat mengalami perubahan pada protein, mineral, vitamin, dan lemak. Perubahan ini juga dapat memengaruhi tekstur, rasa, aroma, serta karakteristik fungsional makanan.
Risikonya tidak bisa disamaratakan untuk semua hidangan. Jenis bahan, durasi pemanasan, suhu, dan cara memasak menjadi faktor yang menentukan hasil akhirnya.
Penghangatan ulang juga perlu diperhatikan dari sisi keamanan pangan. Makanan matang perlu disimpan di lemari es paling lambat dua jam setelah dimasak agar tidak terlalu lama berada pada suhu yang mendukung bakteri berkembang.
Wadah dangkal bisa dipakai untuk membantu makanan lebih cepat dingin sebelum disimpan. Saat akan dimakan, ambil porsi secukupnya agar sisa makanan tidak perlu terus-menerus dihangatkan.
Suhu Panas Perlu Merata
Makanan yang dihangatkan kembali perlu mencapai suhu bagian dalam minimal 75 derajat Celsius atau 165 derajat Fahrenheit. Untuk microwave, makanan perlu diaduk agar panas tersebar lebih merata.
Ayam dan unggas harus dipanaskan sampai seluruh bagiannya cukup panas. Pasta, mi, dan olahan telur juga memerlukan penanganan yang tepat selama penyimpanan maupun pemanasan ulang.
Nasi menjadi salah satu makanan yang perlu perhatian ekstra karena dapat mengandung Bacillus cereus. Spora bakteri itu dapat bertahan setelah nasi dimasak dan berkembang biak bila nasi terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang.
Pemanasan ulang tidak selalu membuat nasi aman kembali karena Bacillus cereus dapat menghasilkan racun yang tetap bertahan setelah terkena panas. Makanan yang sudah berada pada suhu ruang lebih dari dua jam sebaiknya tidak dikonsumsi lagi.
Hasil Pengujian pada Daging Sapi
Penelitian bertajuk Effect of Different Reheating Processes and Conditions on the Nutritional, Functional, and Microbiological Properties of Cow Meat menguji penghangatan ulang daging sapi. Metode yang digunakan meliputi perebusan, penggorengan, microwave, serta pemanggangan oven.
Dalam pengujian itu, daging sapi yang sudah direbus dipanaskan tiga kali dalam sehari selama tiga hari. Setiap kali pemanasan berlangsung selama 10 menit.
Hasilnya menunjukkan pemanasan berulang memengaruhi protein, mineral, dan kualitas lemak daging sapi. Tekstur serta sifat fungsional daging juga berubah selama proses tersebut.
Protein dan Mineral Tidak Selalu Bertahan
Protein dapat berubah akibat denaturasi ketika terus terkena panas. Pada daging sapi, kandungan protein menurun ketika waktu pemanasan dengan perebusan dan microwave bertambah.
Denaturasi berarti susunan atau struktur protein mengalami perubahan. Kondisi ini dapat memengaruhi mutu protein maupun jumlah protein yang terukur dalam bahan pangan.
Mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, natrium, dan kalium juga dapat mengalami perubahan. Perebusan memungkinkan sebagian mineral larut ke air, sehingga konsentrasinya dalam makanan dapat berkurang.
Penurunan mineral pada daging sapi ditemukan setelah proses pemanasan. Namun, besarnya perubahan berbeda menurut jenis mineral dan metode yang digunakan.
Vitamin dan Lemak Ikut Terpengaruh
Vitamin C serta sejumlah vitamin B lebih mudah terdampak suhu tinggi. Apex Learning menyebut penghangatan berulang dapat memperbesar kehilangan vitamin pada makanan.
Lemak dapat mengalami oksidasi lipid saat bertemu panas dan oksigen. Proses ini berpotensi mengurangi asam lemak esensial, memengaruhi vitamin larut lemak, serta mengubah aroma dan rasa makanan.
Penggorengan dapat menaikkan kandungan lemak karena daging menyerap minyak selama dimasak. Pada beberapa tahap pengujian, penggorengan juga menunjukkan peningkatan kandungan protein.
Pemanggangan oven turut memengaruhi kadar protein dan mineral, dengan penurunan protein terlihat pada pemanasan yang lebih lama. Peneliti menyarankan daging sapi tidak dipanaskan kembali lebih dari dua hari untuk menjaga kualitas dan karakteristiknya, meski temuan ini khusus pada kondisi pengujian tersebut.
Sup, semur, casserole, dan sayuran matang relatif dapat dihangatkan kembali. Penyimpanan yang benar dan pemanasan sesuai kebutuhan tetap menjadi langkah penting untuk menjaga keamanan makanan.
